1.空气自然对流直接冻结法
即在冷库冻结间设墙排管或顶排管，利用空气的自然对流到食品进行冻结.为了提高排管的传热系数.可在冷库内设轴流风机.以适当加快库内空气的运动速度。当冷库温为-23℃时.冻结时间一般需48-72h。这种冻结方法，时间较长。目前仅用于小型冷库冻结间。
2.空气强制对流直接冻结法
即在冷库冻结间内安装落地式或吊顶式冷风机。加速冷库内空气的流动，增强换热效率。当冷库温度为-23℃时，食品的冻结时间为16-20h左右。其冻结速度较快，为目前大中型冷库普遍采用。
3.半接触式冻结法
在冻结间整安装搁架式排管。把鱼禽肉等食品装在铁盘内，搁在搁架排管上进行冻结。也可配上轴流风机，加快空气的流动速度。由于食品通过铁盘与排管直接接触换热，与空气自然对流直接冻结法相比，加快了冻结速度。当冷库库温度为-23℃时，冻结时间约为30-40h。这种方法多用于小型冷库冻结室。
4.速冻法
快速冻结食品.不仅可以编短冻结时间.还可以有效地提高冻结质量。不仅适用于冻结肉食品，还可以冻结水果、蔬菜和面食，并且具有良好的保鲜度和较长的储存期。
食品的在冷库中速冻要用专门的设备，如平板冻结器、螺旋式冻结设备和流态化冻结设备。速冻工艺要求在几十分钟内完成食品的冻结.食品的中心温度达到-15°。速冻装置有很高的换热效率。食品在速冻过程中，90%的水分被快速冻结成均匀分布在食品内的微小的冰晶体.而不玻坏食品的内部组织，因而在解冻时具有较好的可逆性。近几年来在国内外得到迅速的发展。
5.液氮冻结法
液氮在标准大气压下的蒸发速度为-196℃。利用液氮的这一性质，将液氮直接喷淋在食品上可取得速冻的效果.但液氮价格昂贵，用后不能回收.目前很少应用。
